Der Naturkoch

Bio-Genuss der ersten Stunde Jürgen Andruschkewitsch kocht aus Überzeugung schon immer so, wie es dem heutigen Trend Clean Eating entspricht: Vollwertig und mit Rücksicht auf diverse Unverträglichkeiten und Lebensmittelallergien. Er bezieht alle Zutaten aus seiner näheren Umgebung und ist zudem ein ausgewiesener Fachmann für essbare Wildpflanzen. So fließen in seine kulinarischen Kreationen auch Huflattich und Süßdolde ein, aber auch alte Gemüsesorten aus dem eigenen Garten oder diverse Urgetreide finden auf die Teller der begeisterten Gäste. Jedes seiner Gerichte bietet unverfälschtes, pures Aroma. Genau dies ist auch auf jeder Foodaufnahme zu finden, alle draußen in der Natur fotografiert - einmal durch das ganze Jahr. Ausgezeichnet mit der Silbermedaille der Gastronomischen Akademie Deutschland e.V.

Jürgen Andruschkewitsch ist BioKoch der ersten Stunde und bietet seinen Gästen schon seit über 30 Jahren eine konsequente VollwertGourmetküche auf hohem Niveau. Die Rose in Eschenau (Nähe Künzelsau) ist das erste BiolandRestaurant in Hohenlohe. Bereits in den 1980er Jahren servierte er dort auch vegetarische Aufstriche, damals noch recht ungewöhnlich. Und wenn er Fleisch zubereitet, dann nur in BioQualität, zudem verarbeitet er immer das ganze Tier aus Respekt gegenüber der Schöpfung und auch, um zu zeigen, dass wahre Meisterschaft am Herd erst dann losgeht, wenn man ein genussvolles Gericht aus weniger edlen Stücken zubereiten kann. Die Fotografin Angela Francisca Endress und ihr Kürzel AFE haben in der Food-Fotografie einen guten Klang. Die gebürtige Hessin lebt in Franken. Als studierte Fotografin interessiert sie alles Kulinarische, faszinieren sie die Menschen, die hinter einer Küche stehen, und vor allem auch regionale Produkte. Sie arbeitet für Buch- und Zeitschriftenverlage, Bildagenturen und renommierte Unternehmen zum Thema Tisch-, Ess- und Gartenkultur. Bei Hädecke hat sie bereits Hessische Weiberwirtschaften, Fränkische Weiberwirtschaften, Original Fränkisch und Weiberwirtschaften Rheinland-Pfalz mit ihren Fotos bereichert.

Rezeptverzeichnis Akazienblütennektar Ananassalbeinektar Ananassalbeisauce Apfelblüten-Joghurt-Mousse Apfelblütennektar Apfelblütenparfait mit Hagebutten im Schlafrock und Schafgarbenschaum Apfelkuchen, vegan Apfel-Linsen-Curry mit Lammröllchen Apfel-Muskatkürbis-Crumble mit Haselnüssen Apfel-Schalotten-Sauce Apfelwein-Sabayon Apfelweinsauce Aprikosen-Schlehenoliven-Sauce Bärlauch-Löwenzahn-Salat Bärlauchsauce Basilikum-Zucchini-Lasagne, kalt, mit Erdbeer-Relish Beerensalat mit Haferflockeneis Beignets Berberitzenblini mit Klatschmohnblüteneis Berglinsen-Sauce Bete-Carpaccio mit gefüllten Kapuzinerkresseblättern Bete-Carpaccio, bunt, mit Pilzragout Birnen, in Rotwein gewürzt, mit Schokoladenknödeln Birnen, in Weißwein gewürzt, Schokoladenmousse Birnen-Chutney Birnenstrudel mit Zimtsauce Blini Blütenessige Blütennektare Bouillon Brennnessel-Brezel-Knödel mit Tomaten-Vogelmieren-Sauce Brennnesselsuppe, klar, mit Hanf-Dinkel-Klößchen Brezel-Brennnessel-Knödel mit Tomaten-Vogelmieren-Sauce Brösel, selbst gemacht Brombeer-Mandel-Crumble Bronzefenchelnektar Brühen Buchteln mit glasierter roter Bete und Mandelsauce Bulgur-Lamm-Tatar mit süß-sauer eingelegten Möhren Calendulaessenz Calendulanektar Carpaccio Chicorée-Päckchen mit Spinatfüllung Chiliöl Chilipaste Chilis mit Schweinefleischfüllung Chilis mit Einkorn-Kräuterpasten-Füllung und Melonen-Kirschtomaten-Salat Chutney Crêpe mit gebratenem Stangenspargel und Bärlauchsauce Crumble mit Mandeln und Brombeeren Crumble mit Muskatkürbis, Äpfeln und Haselnüssen Currys (Ragouts und Eintöpfe) Damwildmaultaschen im Wurzelgemüsesud Desserts Dinkel-Hanf-Klößchen in klarer Brennnesselsuppe Dinkelgrieß-Zimt-Knödel mit Kompott Dinkel-Reh-Ravioli, zweifarbig, in Hefeweizenbiersuppe Dostessig Dressing Einkorn-Feldsalat mit zweierlei Dressing Einkorngraupenterrine mit Lauch und gegrilltem Mangold Einkorn-Kräuterpaste in Chilis mit Melonen-Kirschtomaten-Salat Einkornnocken Einkornsavarin mit gebratenem Spargelragout und Schnittlauchsauce Einkorn-Schokoladenspätzle mit Waldmeistersauce Eis Emmerbällchen mit süß-saurem Gemüseragout Emmerbonbons mit Ziegenkäsefüllung und Rucola-Hanf-Pesto Emmercrêpe mit gebratenem Stangenspargel und Bärlauchsauce Emmerfüllung für Kopfsalat mit Sesamsauce Enchiladas, gefüllt mit Spinat, getrockneten Tomaten und Schafsfeta Erdbeer-Relish Feldsalat mit Einkorn und zweierlei Dressing Feta-Tomaten-Spinatfüllung für Enchiladas Fischgerichte Fischfond Flädle Flan von Quitten mit kandierten Wildkräutern Fleischextrakt Fleischgerichte Forellen-Lasagne, bunt, mit Orangensauce Forellentatar mit Kräutersalat und Grapefruitherzen Früchtebrot Frühlingsgemüse, gefüllt, mit Kräutersauce Fuchslammragout mit Gewürz-Trockenfrüchten Garam Masala gebrannte Creme vom Löwenzahn mit karamellisiertem Spargel Geflügel Gelbmehlweizen-Pastinaken-Bratlinge mit veganer Linsen-Sauce Gemüsebrühe Gemüsebrühe, getrocknet Gemüse-Carpaccio, bunt Gemüsecurry, rot-grün, mit Linsen-Pancakes Gemüse, gefüllt, mit Kräutersauce Gemüseragout mit Emmerbällchen Gewürzbirnen, rot, mit Schokoladenknödeln Gewürz-Trockenfrüchte Glace Grapefruitherzen mit Forellentatarund Kräutersalat Gratin, Spargel- Grünkohlsuppe mit glasierten Kartoffeln Guter-Heinrich-Pastetchen mit Berglinsen-Sauce Haferflockeneis mit Beerensalat Hagebuttenlikör Hagebutten im Schlafrock mit Apfelblütenparfait und Schafgarbenschaum Hagebutten, gefüllt, mit Lorbeermousse Hanf-Dinkel-Klößchen in klarer Brennnesselsuppe Hanf-Rucola-Pesto Haselnuss-Muskatkürbis-Crumble mit Äpfeln Hauptgerichte Hefeweizenbiersuppe mit zweifarbigen Dinkel-Reh-Ravioli Herzogin-Kartoffeln, rot Himbeeren, beschwipst, mit Hirsepudding Himbeeressig Himbeermus Himmel-und-Erde-Strudel Hirsepudding mit beschwipsten Himbeeren Holunderbeerblini mit Mohneis und Safransauce Holunderblüten-Beignets mit Lavendelparfait Holunderblütenessig Hühnerbrühe Huflattichblütennektar Huflattich-Pie Hutzelbrot Hutzelbrotsoufflée mit Zwergorangen-Kompott Joghurt-Apfelblüten-Mousse Joghurtdip Kaltschale Kaninchen, in Rotwein geschmort, mit Tomaten und Gartenkräutern Kapuzinerkresseblätter, gefüllt, mit Bete-Carpaccio Karotten-Curry mit Tofu-Kräuter-Klößen Karotten-Orangen-Gemüse mit Ur-Kernotto Karotten-Pastinaken-Rouladen mit Knusper-Topinambur Karottensuppe mit Perl-Einkorn und Süßdolde Kartoffeln, glasiert, mit Grünkohlsuppe Kartoffel-Püree, blau und geräuchert Kartoffelstrudel mit Ananassalbeisauce Kirschessig Kirschtomaten-Melonen-Salat Kläransatz für Brühen Klatschmohnblüteneis Klatschmohnblütenessig Klatschmohnblütennektar Klatschmohnblütenpaste Knoblauch-Samtsüppchen Knoblauch, schwarz Knochenbrühe Knödel, süß, mit Kompott Knödel, süß, mit roten Gewürzbirnen Knusper-Topinambur mit Karotten-Pastinaken-Rouladen Köfte aus Wild mit Oberösterreicher Birnen-Chutney Kokos-Muskatkürbis-Eis mit kandierten Schlehen Kompott Kopfsalat mit Emmerfüllung und Sesamsauce Kräuteressige Kräuterextrakte/-essenzen Kräuteröle Kräutersalat, Forellentatar und Grapefruit Kräutersauce Kräuter-Schupfnudeln Kräuter-Tatar Kräuter-Tofu-Klöße mit Karotten-Curry Kräuter-Topinambur-Salat Kräuter-Ziegenrückenfilet mit gebratenem schwarzem Knoblauch Kuchen Kuchenbrösel Kürbis-Beignets mit gebratenem Schwarzwurzelgemüse Kürbis-Mandel-Creme Kürbismus Kürbistaschen mit klarer Pastinakensuppe Lamm-Bulgur-Tatar mit süß-sauer eingelegten Möhren Lammfleisch, geschmort, mit Radieschen Lammragout mit Gewürz-Trockenfrüchten Lammröllchen mit Linsen-Apfel-Curry Lammterrine mit Löwenzahn-Bärlauch-Salat Landgockel, mit Gartenkräutern unter der Haut gebraten, zu buntem Mangold Landgockelkeulen, gekräutert, mit Topinambursalat Lasagne, bunt, mit Forelle und Orangensauce Lauch mit Einkorngraupenterrine und gegrilltem Mangold Laugenbrösel Lavendelblütennektar Lavendelessig Lavendelparfait mit Holunderblüten-Beignets Lebkuchensauce Limpurger Ochsenschwanzrolle, sanft gegart, mit Rotweinjus Linsen-„Sahne“-Sauce, vegan Linsen-Apfel-Curry mit Lammröllchen Linsen-Pancakes mit rot-grünem Gemüsecurry Löwenzahn-Bärlauch-Salat Löwenzahnblütennektar Löwenzahncreme, gebrannt, mit karamellisiertem Spargel Löwenzahnsalat, lauwarm, mit Croûtons Lorbeermousse mit gefüllten Hagebutten Lorbeernektar Lorette-Kartoffeln Malzbiersauce Mandel-Brombeer-Crumble Mandel-Kürbis-Creme Mandelsauce Mangold, bunt, mit gebratenem Kräuter-Landgockel Mangold, gegrillt, mit Einkorngraupenterrine und Lauch Mangoldröllchen, gefüllt, mit Paprikaschaum Mangoldtortellini mit Steckrüben-Blütenhonig-Gemüse Maultaschen mit Damwildfüllung im Wurzelgemüsesud Mehlmischung, glutenfrei Melonen-Kirschtomaten-Salat Möhren, süß-sauer eingelegt, mit Bulgur-Lamm-Tatar Mohneis mit Holunderbeerblini und Safransauce Morchelrahmsauce Mostbirnen-Chutney Mousse von dunkler Schokolade mit weißen Gewürzbirnen Mousse von Wurzelpetersilie mit Ringelbete-Carpaccio Muskatkürbis-Apfel-Crumble mit Haselnüssen Muskatkürbis-Eis im Kokosmantel mit kandierten Schlehen Nudeln nussige Wildschweinkeulensteaks mit Quittensauce und Sahnerosenkohl Ochsenschwanzrolle, sanft gegart, mit Rotweinjus Orangen-Karotten-Gemüse mit Ur-Kernotto Orangensauce Orangen-Schwarzwurzel-Gemüse mit gebratenem Zander Palmischbirnen, eingelegt Palmischbirnen, eingelegt, mit Schokoladenstrudel und Lebkuchensauce Pancakes, Linsen- Paprikaschaum Parfait Pastetchen mit Guter-Heinrich-Füllung und Berglinsen-Sauce Pastinaken-Gelbmehlweizen-Bratlinge mit veganer Linsen-Sauce Pastinaken-Karotten-Rouladen mit Knusper-Topinambur Pastinakenpüree Pastinakensuppe, klar, mit Kürbistaschen Perl-Einkorn-Karottensuppe mit Süßdolde Perlhuhnbrust mit Schlehenoliven-Aprikosen-Sauce und Einkornnocken Pfannkuchen, dünn Pflaumenblüteneis mit Zwetschgenterrine Pflaumenblütennektar Pflaumensuppe Pie mit Huflattich Pilz-Kräuter-Salat Pilzragout mit buntem Bete-Carpaccio Pilzsalat, geschmort, auf Kräuterbett Pudding aus Hirse mit beschwipsten Himbeeren Quarkcreme mit Stachelbeerterrine Quiche mit Sauerkraut und Trockenfrüchten Quittenflan mit kandierten Wildkräutern Quittengelee Quittenmus Quittensauce Ragouts Reh-Dinkel-Ravioli, zweifarbig, mit Hefeweizenbiersuppe Rehkeulensteak im Pilz-Kräuter-Kleid mit roten Herzogin-Kartoffeln Rhabarber, mariniert, mit Veilchenblütenparfait Rhabarbergemüse mit Tofuklößchen Rinderbrühe Rinderkeulenröllchen, geräuchert, mit Joghurtdip Rinderschmorbraten mit Backpflaumen Ringelbete-Carpaccio mit Wurzelpetersilien-Mousse Ringelblumeneis mit schwarzen Nüssen Ringelblumenessenz Ringelblumennektar Robinienblütennektar Robinienblüten-Sauce Roggenbuchteln mit glasierter roter Bete und Mandelsauce Roquefortmousse mit Spinatsalat Rosenblütenessig Rosenblütennektar Rosenkohl mit Sahne Rote Bete, glasiert, mit Mandelsauce und Roggenbuchteln Roter Fenchelnektar Rote Fenchelsauce Rotkorn-Oregano-Füllung für Zucchiniblüten mit Kräuter-Tatar Rotwein-Birnen, gewürzt Rotweinjus Rotwein-Zwetschgen-Kompott Rucola-Hanf-Pesto Sabayon aus Apfelwein mit Tarte tatin Safransauce „Sahne“-Linsen-Sauce, vegan Sahnerosenkohl Salate Salbeiblätter, ausgebacken, mit Tomatensauce Salbeiblütennektar Samtsüppchen mit Knoblauch Sauerkrautstrudel mit Malzbiersauce Sauerkraut-Trockenfrüchte-Quiche Schafgarbennektar Schafgarbenschaum Schafsfrischkäse, karamellisiert, mit frischem ­Thymian und Lavendel aus dem Garten Schafsjoghurt-Wildkräuter-Terrine Schalotten-Apfel-Sauce zum gefüllten Spanferkelrücken Schlehenblütenessig Schlehenblütennektar Schlehen, kandiert Schlehenoliven Schlehenoliven-Aprikosen-Sauce Schlüsselblumen, ausgebacken, mit Robinienblüten-Sauce Schmorbraten vom Rind mit Backpflaumen Schnittlauchsauce Schnitzbrot Schnitzbrotsoufflée mit Zwergorangen-Kompott Schokoladen-Einkorn-Spätzle mit Waldmeistersauce Schokoladenknödel mit roten Gewürzbirnen Schokoladenmousse mit weißen Gewürzbirnen Schokoladenstrudel mit Lebkuchensauce und eingelegten Palmischbirnen Schupfnudeln mit Kräutern Schupfnudeln, lila, zur Wildentenbrust mit Apfelweinsauce schwarze Walnüsse schwarzer Knoblauch Schwarzwurzelgemüse, gebraten, mit Kürbis-Beignets Schwarzwurzel-Orangen-Gemüse mit gebratenem Zander Semmelbrösel Sesamsauce Sommergemüse, gefüllt, mit blauem Rauch-Kartoffel-Püree Sommerkräuter mit karamellisiertem Schafsfrischkäse Sommer-Kräuter-Mix Sommersalatbowl mit gebratenem Tofu Soufflé vom Hutzelbrot mit Zwergorangen-Kompott Spanferkelrücken, gefüllt, mit Schalotten-­Apfel-Sauce und Kräuter-Schupfnudeln Spargel, gebraten, im Emmercrêpe mit Bärlauchsauce Spargel, ausgebacken in Weinteig, mit Bärlauchsauce Spargel, karamellisiert, mit gebrannter ­Löwenzahncreme Spargelgratin mit Sprossen Spargelragout, gebraten, mit Schnittlauchsauce und Einkornsavarin Spargelsud Spargeltatar, grün, im Wildkräuternest Spinat-Chicorée-Päckchen, gefüllt Spinatsalat mit Roquefortmousse Spinat-Tomaten-Fetafüllung für Enchiladas Stachelbeerterrine mit Klopfer-Quarkcreme Stachelbeerlikör Steak von der Rehkeule im Pilz-Kräuter-Kleid mit roten Herzogin-Kartoffeln Steckrüben-Blütenhonig-Gemüse mit Mangoldtortellini Strudel, süß Strudel, pikant Suppen Tarte tatin mit Apfelwein-Sabayon Tatar vom Spargeltatar im Wildkräuternest Tatar von der Forelle mit Kräutersalat und Grapefruitherzen Tatar von Lamm und Bulgur mit süß-sauer eingelegten Möhren Taubnesselblütennektar Teigtaschen, pikant Teigtaschen, süß Tofu selber machen Tofu, gebraten, mit Sommersalatbowl Tofuklößchen mit Rhabarbergemüse Tofu-Kräuter-Klöße mit Karotten-Curry Tomatenmus Tomaten, getrocknet Tomate in Öl eingelegt Tomatensauce Tomaten-Spinat-Fetafüllung für Enchiladas Tomatensuppe, kalt Tomaten-Vogelmieren-Sauce Topinambur, knusprig ausgebacken, mit Karotten-Pastinaken-Rouladen Topinambur-Kräuter-Salat Topinambursalat Tortellini mit Mangoldfüllung mit Steckrüben-Blütenhonig-Gemüse Trockenfrüchte-Sauerkraut-Quiche Trüffel mit Wintergemüse-Carpaccio Trüffelöl Ur-Kernotto mit Karotten-Orangen-Gemüse Vegan Vegetarisch Veilchenblütennektar Veilchenblütenparfait mit mariniertem Rhabarber Vinaigrette Vogelmieren-Tomaten-Sauce Vorspeisen Waldmeisternektar Waldmeistersauce Wan Tan-Teig Weißdornblütennektar Wildentenbrust mit Apfelweinsauce und lila Schupfnudeln Wildfleisch-Köfte mit Oberösterreicher ­Birnen-Chutney Wildgerichte Wildkräuter, kandiert, mit Quittenflan Wildkräuter- Schafsjoghurt-Terrine Wildkräutersenf Wildkraftbrühe Wildschweinkeulensteak mit Nüssen, Quittensauce und Sahnerosenkohl Wildschweinbrust, gefüllt, mit Pastinakenpüree Wintergemüse-Carpaccio mit Wintertrüffel Wintertrüffel mit Gemüse-Carpaccio Wurzelgemüsesud mit Damwildmaultaschen Wurzelpetersilien-Mousse mit Ringelbete-Carpaccio Zander, gebraten, mit Schwarzwurzel-Orangen-Gemüse Ziegenkäse-Emmerbonbons mit Rucola-Hanf-Pesto Ziegenkitz in Morchelrahmsauce mit Lorette-Kartoffeln Ziegenrückenfilet im Kräutermantel mit gebratenem schwarzem Knoblauch Zimt-Dinkelgrieß-Knödel mit Kompott Zimtsauce Zitrusöl Zitrussalz Zucchini-Basilikum-Lasagne, kalt, mit Erdbeer-Relish Zucchiniblüten mit Rotkorn-Oregano-Füllung und Kräuter-Tatar Zucker, flüssig Zwergorangen-Kompott mit Hutzelbrotsoufflée Zwetschgenmus Zwetschgenröster Zwetschgen-Rotwein-Kompott Zwetschgentaschen mit Roter Fenchelsauce Zwetschgenterrine mit Pflaumenblüteneis