Steven Raichlens Barbecue Bible

Die ultimative Saucen-Bibel von Grill-Guru Raichlen! Das Standardwerk zum Thema Sossen lässt keine Fragen offen Unzählige ungewöhnliche Rezepte Nicht nur für Barbecue und Grill geeignet Auch wenn die Supermarktregale prall gefüllt sind mit Fertigsaucen - es gibt gute Gründe, Grillsaucen selbst zu machen. Verdammt gute - und genauso leckere. Steven Raichlen, bekannter BBQ-Guru und TV-Koch, zeigt in seiner umfangreichen Saucen-Bibel eine riesige Auswahl amerikanischer und auch internationaler Rezepte, die jedem Barbecue und jeder Grill-Session eine ganz besondere Note geben. Die Bandbreite reicht von mexikanischer Schokoladen-Chili-Sauce bis zum vietnamesischen Ananas-Shrimps-Dip; lassen Sie sich überraschen von der Vielfalt der Aromen und der Raffinesse der Zutaten! Natürlich verrät Raichlen auch eine Vielzahl seiner besten Rub-, Chutney-, Salsa-Mopp- und Marinadenrezepte. Besonderes Highlight sind Raichlens Grillbuttervarianten - Walnuss-Gorgonzola-, Speck-Zwiebel- oder Senf-Bier-Butter - das klingt nicht nur fantastisch, es schmeckt auch so. Wer in diesem Kompendium nicht die richtige Sauce findet, wollte eigentlich Kuchen backen!

InhaltsangabeAUF DEN GESCHMACK KOMMT ES AN 21 Eine starke Grundlage.22 Einige grundlegende Definitionen.24 Über die Rezepte in diesem Buch.27 EIN AUFFRISCHUNGSKURS - WAS SIE ÜBER GRILLEN UND BARBECUE WISSEN MÜSSEN 29 GEWÜRZMISCHUNGEN UND RUBS 43 Aromatisierte Salz- und Pfeffersorten Geräuchertes Salz.44 Dem Salz verfallen.45 BasisGewürzsalz.46 Sesamsalz.48 Balinesisches Gewürzsalz.48 Zentralasiatisches Gewürzsalz.49 Zitronenpfeffer.49 SechsPfefferMischung.50 Amerikanische Rubs KansasCitySweetAndSmokyRub.52 BasisBarbecueRub.53 PowderpuffRibRub.53 PowderpuffRibs.54 Texas Sprinkle.56 PastramiRub.56 CajunSeewolf.57 Ragin'CajunRub.58 FajitaRub.58 Fajitas.59 Salzfreier Limonaden-Chili-Rub.60 RosmarinSenfLammRub.61 Todsicherer Fisch-Rub.62 LoneStarSteakRub.62 Internationale Rubs Jamaican Jolt - Jamaikanische Wucht.64 Verwendung von Gewürzen.65 Puertoricanisches PigPowder.69 Kräuter der Provence.69 Zwei toskanische Rosmarin-Rubs.70 Toskanischer Rosmarin-Dry-Rub.70 Frischer toskanischer Rosmarin-Wet-Rub.70 Jakes BossBarbecueRub.72 PinchoPowder.73 Beijing Blast.74 Reiben Sie's ein.75 Chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver.78 Süßer EntenRub mit Lakritzgeschmack.78 MARINADEN, WET-RUBS UND WÜRZPASTEN 81 Marinaden P.D.T.'s Miesepeter-Zitronen-Hühnchen-Marinade.82 Die einzige Marinade, die Sie brauchen.84 RotweinMarinade für Ribs.84 Marinierzeiten.86 ChipotleMarinade.86 Rauchig mariniertes Schweinefilet mit würzigem Mais-Relish.87 Adobo Kubanische KnoblauchMarinade.88 Brasilianische Knoblauch-Limetten-Marinade.89 Belgische Bier-Marinade.90 ChiliLimettenMarinade von den Antillen.90 Die Magie der Marinaden.92 ZimtOrangenMarinade.94 Tabaka Stubenküken vom Grill.95 WildMarinade mit Wacholder und Gin.95 Süße SesamSojaMarinade.96 Gegrillter Tofu in Sesam.97

AUF DEN GESCHMACK KOMMT ES AN 21 Eine starke Grundlage...............................................22 Einige grundlegende Definitionen............................24 Über die Rezepte in diesem Buch.............................27 EIN AUFFRISCHUNGSKURS – WAS SIE ÜBER GRILLEN UND BARBECUE WISSEN MÜSSEN 29 GEWÜRZMISCHUNGEN UND RUBS 43 Aromatisierte Salz- und Pfeffersorten Geräuchertes Salz......................................................44 Dem Salz verfallen....................................................45 Basis-Gewürzsalz......................................................46 Sesamsalz..................................................................48 Balinesisches Gewürzsalz.........................................48 Zentralasiatisches Gewürzsalz..................................49 Zitronenpfeffer..........................................................49 Sechs-Pfeffer-Mischung............................................50 Amerikanische Rubs Kansas-City-Sweet-And-Smoky-Rub.......................52 Basis-Barbecue-Rub.................................................53 Powderpuff-Rib-Rub.................................................53 Powderpuff-Ribs.......................................................54 Texas Sprinkle...........................................................56 Pastrami-Rub.............................................................56 Cajun-Seewolf...........................................................57 Ragin’-Cajun-Rub.....................................................58 Fajita-Rub.................................................................58 Fajitas........................................................................59 Salzfreier Limonaden-Chili-Rub..............................60 Rosmarin-Senf-Lamm-Rub.......................................61 Todsicherer Fisch-Rub..............................................62 Lone-Star-Steak-Rub................................................62 Internationale Rubs Jamaican Jolt – Jamaikanische Wucht......................64 Verwendung von Gewürzen......................................65 Puerto-ricanisches Pig-Powder.................................69 Kräuter der Provence................................................69 Zwei toskanische Rosmarin-Rubs.............................70 Toskanischer Rosmarin-Dry-Rub.............................70 Frischer toskanischer Rosmarin-Wet-Rub................70 Jakes Boss-Barbecue-Rub.........................................72 Pincho-Powder..........................................................73 Beijing Blast.............................................................74 Reiben Sie‘s ein........................................................75 Chinesisches Fünf-Gewürze-Pulver..........................78 Süßer Enten-Rub mit Lakritzgeschmack..................78 MARINADEN, WET-RUBS UND WÜRZPASTEN 81 Marinaden P.D.T.‘s Miesepeter-Zitronen-Hühnchen-Marinade......82 Die einzige Marinade, die Sie brauchen...................84 Rotwein-Marinade für Ribs......................................84 Marinierzeiten...........................................................86 Chipotle-Marinade....................................................86 Rauchig mariniertes Schweinefilet mit würzigem Mais-Relish........................................87 Adobo – Kubanische Knoblauch-Marinade..............88 Brasilianische Knoblauch-Limetten-Marinade.........89 Belgische Bier-Marinade..........................................90 Chili-Limetten-Marinade von den Antillen..............90 Die Magie der Marinaden.........................................92 Zimt-Orangen-Marinade...........................................94 Tabaka – Stubenküken vom Grill.............................95 Wild-Marinade mit Wacholder und Gin....................95 Süße Sesam-Soja-Marinade......................................96 Gegrillter Tofu in Sesam...........................................97 Türkische Knoblauch-Joghurt-Marinade..................98 Persische Safran-Joghurt-Marinade..........................98 Persische Safran-Lammkoteletts...............................99 Tandoori-Marinade................................................ 100 Tandoori-Shrimps.................................................. 101 Einfache thailändische Satay-Marinade................. 101 Satay-Grillteller...................................................... 102 Koreanische Honig-Sesam-Marinade.................... 103 Teriyaki-Marinade.................................................. 103 Einfache chinesische Marinade.............................. 104 Wet-Rubs und Würzpasten Tex-Mex-Tequila-Jalapeño-Wet-Rub..................... 107 Jakes Kaffee-Kardamom-Brisket-Rub................... 108 Kaffee-Kardamom-Brisket mit Jakes Barbecuesauce........................................ 109 Down-Island-Mischung......................................... 110 Echte jamaikanische Jerk-Gewürzmischung......... 112 Jerk-Lammkeule.................................................... 113 Die große Bedeutung frischer Kräuter................... 114 Drei Recados – Yucatán-Gewürzpasten................. 117 Recado Rojo........................................................... 117 Recado de Bistec.................................................... 118 Recado Negro......................................................... 119 Berber-Gewürzpaste.............................................. 120 Grüne Tandoori-Gewürzpaste................................ 121 Pökeln mit Honig................................................... 122 Balinesische Gewürzpaste..................................... 123 MOPPS, GLAZES, ÖLE, FINISHING SAUCES UND GRILLBUTTER 127 Mopps Knoblauchbutter-Mopp.......................................... 128 Sesam-Soja-Butter-Mopp...................................... 129 Smoke-Mopp......................................................... 130 Safran-Butter-Mopp............................................... 131 Kokosnuss-Curry-Mopp........................................ 132 Griechischer Zitronen-Knoblauch-Mopp............... 132 Buffalo-Mopp........................................................ 133 Tabascosauce.......................................................... 134 Apfelsaft-Spray...................................................... 135 Injections................................................................ 135 Butter-Injection...................................................... 136 Cajun-Injection...................................................... 136 Asiatische Injection................................................ 137 Glazes und Öle Nicht-nur-für-Schinken-Glaze............................... 138 Ananas-Knoblauch-Glaze...................................... 139 Mandarinen-Glaze.................................................. 139 Irish-Whiskey-Glaze.............................................. 140 Drei Knoblauchöl-Variationen............................... 141 Frisches Knoblauchöl............................................. 142 Öl mit frittiertem Knoblauch................................. 142 Öl mit geröstetem Knoblauch................................ 143 Süßes Basilikumöl mit Knoblauch......................... 143 Öl mit frischem Basilikum..................................... 144 Öl mit blanchiertem Basilikum.............................. 144 Zitronen-Pfeffer-Öl................................................ 146 Curry-Öl................................................................. 146 Chinesisches Feuer-Öl........................................... 147 Mexikanisches Chili-Öl......................................... 148 Trüffel-Öl............................................................... 149 Finishing Sauces und Grillbutter Black-Magic-Finishing-Sauce............................... 150 Fat-Boys-Finishing-Sauce...................................... 151 Estragon-Zitronen-Butter....................................... 152 Walnuss-Gorgonzola-Butter................................... 152 Speck-Zwiebel-Butter............................................ 155 Senf-Bier-Butter..................................................... 156 Wasabi-Meerrettich-Butter..................................... 159 AMERIKANISCHE BARBECUESAUCEN 161 Sweet-and-Smoky-Barbecue-Sauce....................... 162 Echte Ribs.............................................................. 163 Würzige Apfel-Barbecuesauce à la B.B.’s Lawnside............................................... 164 Wie man Saucen und Würzmischungen über lange Zeit konserviert.................................... 166 Kleine gemeine Texas-Barbecuesauce................... 167 Honig-Paprika-Barbecuesauce............................... 167 Texas-Jack-Sauce................................................... 168 Worcestershiresauce............................................... 169 Wie zaubert man eine tolle Barbecuesauce?.......... 170 Barbecuesauce nach Memphis-Art........................ 174 Cals Aprikosen-Meerrettich-Barbecuesauce.......... 175 St. Louis’ Red......................................................... 177 Still-House-Barbecue-Sauce.................................. 177 Krimi-Barbecuesauce............................................. 178 Barbara-Q-Sauce.................................................... 179 Cranberry-Barbecuesauce...................................... 180 Heidelbeer-Barbecuesauce..................................... 180 Guaven-Barbecuesauce.......................................... 182 Jakes Barbecuesauce.............................................. 183 Tamarinde-Bananen-Barbecuesauce...................... 184 Tamarindenpüree.................................................... 187 Kaffee-Barbecuesauce........................................... 187 Cola-Barbecuesauce............................................... 188 Ost-West-Barbecuesauce....................................... 189 Firehouse-Jacks Senfsauce..................................... 190 Pulled Pork à la North Carolina............................. 192 Pig-Picker-Pucker-Sauce....................................... 193 Charlie Trotters getrüffelte Steinpilz-Barbecuesauce........................................ 193 Honig-Balsamico-Dijon-Barbecuesauce................ 195 Bubba-Lina-Essigsauce.......................................... 196 INTERNATIONALE BARBECUESAUCEN 199 Karibische und lateinamerikanische Barbecuesaucen Chimichurri – Argentinische Petersilien-Knoblauch-Sauce................................. 200 Mojo – Kubanische Zitronen-Knoblauch-Sauce..... 202 Ajilimojili – Puerto-ricanische Paprikasauce......... 203 Mole Poblano – Mexikanische Schokoladen-Chili-Sauce....................................... 204 Chirmol – Tomatensauce aus Mittelamerika......... 207 Frisches Chirmol.................................................... 207 Gebratenes Chirmol............................................... 208 Fischsauce aus Panama.......................................... 208 Manche mögen‘s heiß: Chilisorten für Griller im Überblick...................... 211 Salsa Criolla – Kreolische Sauce aus Kolumbien.... 214 Gelbe Paprikasauce aus Peru................................. 214 Pebre – Chilenische Koriandersauce..................... 216 St.-Barts-Barbecuesauce........................................ 217 Europäische und afrikanische Barbecuesaucen Salsa Verde............................................................. 218 Sauce aus getrockneten Tomaten........................... 220 Sauce Rouille......................................................... 220 Chermoula – Marokkanische Kräutersauce........... 221 Portweinsauce mit roter Johannisbeere.................. 222 Tqemali – Georgische Rhabarbersauce................. 224 Romesco................................................................. 225 Monkey-Gland-Sauce............................................ 226 Asiatische Barbecuesaucen Raita – Indische Joghurtsauce................................ 228 Chinesische Barbecuesauce................................... 229 Chinesisches Huhn vom Grill................................ 230 Great-Wall-Barbecuesauce..................................... 230 Koreanische Barbecuesauce................................... 231 Yakitori................................................................... 232 Yakitori-Sauce........................................................ 232 Miso-Barbecuesauce.............................................. 234 Cremiger Erdnuss-Dip........................................... 235 Schneller Erdnuss-Dip........................................... 235 Kambodschanischer Barbecue-Dip........................ 237 Mam Nem – Vietnamesischer Ananas-Shrimps-Dip.............................................. 239 SLATHER SAUCES: KETCHUP, SENF, STEAKSAUCEN, VINAIGRETTEN UND CHILISAUCEN 241 Ketchup, Senf und Steaksaucen Todds Ketchup....................................................... 242 Ketchup.................................................................. 244 Five-Seasons-Ketchup........................................... 245 Mango-Minz-Ketchup............................................ 245 Bananen-Ketchup................................................... 247 Würzig-süßer Senf................................................. 248 Violetter Senf......................................................... 250 Senf mit grünen Pfefferkörnern............................. 250 Meerrettich-Senf.................................................... 252 Sauce béarnaise...................................................... 253 Eine sehr französische Steaksauce......................... 254 Cajun-Swamp-Sauce.............................................. 256 Vulkanische Meerrettich-Sauce............................. 256 Jalapeño-Tartarensauce.......................................... 257 Vinaigretten Kräuter-Vinaigrette................................................ 258 Katalanische Vinaigrette........................................ 259 Hausgemachte Italian-Dressing-Marinade............. 259 Jumpin’ Jims Grillhuhn.......................................... 260 Die neuen Vinaigretten.......................................... 262 Barbecue-Vinaigrette............................................. 263 Sesam-Ingwer-Soja-Vinaigrette............................. 263 Vinaigrette mit Safran, Zitrone und Honig............ 264 Balsamico-Sirup..................................................... 265 Chilisaucen Aua-Sauce.............................................................. 266 Jalapeñosauce......................................................... 268 Höllenwut............................................................... 268 Brasilianische Chilisauce....................................... 269 Piri-Piri-Sauce........................................................ 270 S-chug – Jemenitische Chilisauce.......................... 270 Scotch-Bonnet-Marmelade.................................... 273 SALSAS, RELISHES, SAMBALS UND CHUTNEYS 275 Salsas und Relishes Mexikanische Basis-Salsa...................................... 277 Salsa-Unterricht..................................................... 278 Geröstete Salsa Verde............................................ 279 Rauchige Zwei-Chili-Salsa.................................... 281 Avocado-Salsa........................................................ 283 Salsa Borracha – Betrunkene Salsa........................ 284 Pikantes Mais-Relish............................................. 284 Thai-Gurken-Relish............................................... 287 Melone-Minz-Relish.............................................. 289 Mediterranes Relish............................................... 290 Hellas-Relish.......................................................... 291 Höllisches Relish................................................... 291 Kenianisches Tomaten-Relish................................ 293 Chilenisches Zwiebel-Relish................................. 293 Sambals und Chutneys Schalotten-Sambal................................................. 296 Sambal aus Grilltomaten........................................ 298 Ingwer-Birnen-Chutney......................................... 298 Pfirsich-Pekan-Chutney......................................... 299 Apfel-Feigen-Chutney........................................... 300 Frisches Mango-Chutney....................................... 301 Koriander-Minz-Chutney....................................... 303 Tomaten-Chutney................................................... 304 Aprikosen-Blatjang................................................ 305 INDEX 306